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滚元宵

时间:2020-02-09 14:53来源:未知 作者:admin 点击: 202 次
当地百姓最爱吃的是桂花元宵,师傅们做的自然是桂花馅居多。桂花要在八月采摘开得最艳丽的,酿成桂花酱备用。桂花馅料一般有六味:芝麻、花生、桂花酱、白糖、冰糖、糖稀。除

  当地百姓最爱吃的是桂花元宵,师傅们做的自然是桂花馅居多。桂花要在八月采摘开得最艳丽的,酿成桂花酱备用。桂花馅料一般有六味:芝麻、花生、桂花酱、白糖、冰糖、糖稀。除了白糖,其它五种都要加工。这可够师傅忙碌的了。负责翻炒芝麻、花生的,用无油的炒锅以中火煸炒,这是检验炒技的时候,炒浅了,香味出不来,炒过了,味就重了。所以,内行的炒货师傅是闻香就出锅,晾凉,用擀面杖碾碎。碾冰糖的师傅,只管碾得很碎就行。然后两人将碾碎的芝麻、花生、冰糖、白糖会合到一起,搅拌均匀,再加入桂花酱掺和,闻到桂花香即可。

  熬糖稀真是个技术活,糖稀化稀了,馅就是稀的,切成块了,又会坨到一块;糖稀少了,馅就是酥的,那滚出来的元宵就会裂口。所以,熬糖稀的活,落在老师傅身上。老师傅将化开的糖稀倒入前五种馅料里时,绝对适量又适温,那样的糖稀,才可将汇总的馅料很好地粘到一起。这时,老师傅将粘好的桂花馅料放入一个木质模子里,开始来回擀压,压得结板成形了,揭掉模子,晾凉。晾又是一门学问,晾干了,馅一切就碎了,晾得不够,切不成形。而老师傅拿捏得正好,一簸箕一簸箕的桂花馅团子出炉了。看其色,闻其香,特别诱人,让围观者直咽口水。

  图片来源:影像中国

  吃元宵,就要吃“滚元宵”。这个“滚”字,当然不是机器“滚”出来的,而是纯手工的传统“滚”法。现在的市面上,元宵五彩缤纷,讲究一个好卖相,味道也是咸咸辣辣多味化。但我以为,元宵还是色泽洁白的纯正,香香甜甜的原滋味好。

  一碗滚元宵,吃的就是老味道。每年正月十三,朋友都会坐在一家汤面馆里等我,这家汤面馆是我们常去的地方。老朋友,老地方,老味道,这是我们十几年不变的约定——吃滚元宵。她坐在靠窗的桌边,桌上摆着两只青花瓷碗,碗里冒着腾腾热气,碗沿露出一把白色的汤勺,几只圆溜溜的元宵安卧在黏稠的汤汁里,经汤汁一滋润,真是珠圆玉润。我最喜欢看朋友搅动勺子,捞起一个,咬上一口,不等她说筋道,那藏在元宵里多彩甜蜜的馅儿就流淌出来,那些芝麻花生桂花泥混杂的芳香立刻就散发出来,弥漫在空气里……还没吃,我就感觉我的眉梢嘴角都是甜的,衣裳头发都是香的。在元宵时节,据说这家汤面馆每天要卖出上百碗的滚元宵。

  这么地道的滚元宵,下水一煮,吃起来,不粘牙,有嚼劲,且软糯香甜。下油一炸,金灿灿的,一吃,脆脆的,甜甜的,香香的,又有嚼头。

  到了滚元宵环节,几个师傅一人一个簸箕,开始滚制,将桂花馅团子过水,放入盛有糯米粉的簸箕里摇滚,滚一道,过一道水,再滚一道,再过一道水,让馅团子相互碰撞,与簸箕碰壁,这是滚元宵的“碰术”,这样滚出来的元宵,久煮也不露馅,经六过六滚,元宵越滚越大,越滚越圆。一颗纯手工的滚元宵,要经过十几道工序才可以完成。

  加工糯米粉的师傅也正在展示他们的技术活,将早已浸泡淘洗好的优质糯米,打捞出来,控干水,放入石碾子,那石碾子通过人力的转动,碾出来的粉是湿乎乎的,很细很细,过筛时,从筛孔漏出的粉真是细如丝,白如雪,这样的粉才具有滚元宵的条件。据说,一斤糯米粉,能滚制五十颗元宵。

  每年过了初十,这家老店就开始忙活滚元宵,一滚,就是二十年。这家店的老板,是过去饮食公司的师傅,这家店的前身,是饮食公司的老店铺,饮食公司改制后,这家老板就接手过来,沿袭老传统的滚法。所以从我儿时到现在,每年临近元宵节,这里就热闹起来,每天都排着长长的队伍购买元宵,现场滚元宵的场景更是壮观,一群头戴白帽、身穿白工作服的师傅,撸起袖子,泡米、淘米、晾米、磨米、翻炒、熬糖、做馅、沾水、滚制、包装……分工有序,这种费工费力的老手艺,让走过路过的市民不由自主地驻足围观,还流行一句“买不买,吃不吃,饱饱眼福也幸福”。

  我以为,元宵节不吃元宵,那就像没有过元宵节;吃元宵不吃滚元宵,那就等于没有尝到元宵的原汁原味。

  《 人民日报 》( 2020年02月08日 08 版) (责编:曹昆) (责任编辑:admin)
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